面食加工使用真空和面機(jī)改變了什么及特點

我國是食品生產(chǎn)和消費大國。食物是人的本質(zhì)。真空和面條機(jī)是面粉加工領(lǐng)域常用的機(jī)器。我們對真空面條機(jī)并不陌生，但我們還是很好奇為什么真空面條機(jī)需要真空功能？作為一位有著15年食品機(jī)械生產(chǎn)經(jīng)驗的“老人”，山東諸城春秋機(jī)械制造廠的孫玲可以給大家詳細(xì)介紹一下真空制粉機(jī)的工作原理、制粉工藝、口味變化等。

真空制面機(jī)的主要功能是“真空”。當(dāng)面團(tuán)箱蓋壓緊時，空氣通過真空泵抽出來，使面團(tuán)箱呈真空負(fù)壓狀態(tài)。在負(fù)壓狀態(tài)下，面粉可以充分膨脹，使面粉和水分子更充分地結(jié)合在一起。與普通面粉機(jī)相比，它能吸水，吸水量稍大。這樣做的好處是保證面團(tuán)不會有白茬，特別是速凍水餃和冷鮮面，具有較好的彈性、面筋和較密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。速凍后，無落邊、落渣現(xiàn)象。

可見，采用真空和面粉機(jī)加工面制品，水分稍高，得率高。關(guān)鍵是改變面筋網(wǎng)的結(jié)構(gòu)，使餛飩和餃子皮變薄。如果沒有真空吸塵器和面粉機(jī)的幫助，餃子餡就會卡在面團(tuán)環(huán)節(jié)。

真空面團(tuán)混合機(jī)目前應(yīng)用廣泛。給我印象最深的是春節(jié)期間，家里會做很多種面食。饅頭有很多種，如魚粉饅頭、各種小動物、各種鮮花、饅頭和幾種餡料。在這個時候，它是人工每天的面團(tuán)混合?，F(xiàn)在，面團(tuán)混合機(jī)取代了人造面團(tuán)

機(jī)械部分

結(jié)構(gòu)：真空攪拌機(jī)由機(jī)架、機(jī)體、95°斜面箱、斜面箱蓋、機(jī)械傳動部分、水循環(huán)真空泵及電氣部分組成。

材質(zhì)：面箱、面刀采用SUS304不銹鋼，邊框采用碳鋼。

特點：

1.面盒表面及面刀片采用鏡面拋光。

2、采用水循環(huán)真空泵抽真空，減少對面粉的污染，防止面粉損壞真空泵。真空泵更好用，很大真空度可達(dá)-0.08mpa。

3.操作面板采用中英文書寫，控制系統(tǒng)由PLC和觸摸屏組成。可選擇手動控制和自動控制。

配粉原理：真空配粉機(jī)在0～-0.08mpa負(fù)壓真空條件下使部分水分氣化霧化，提高面粉顆粒吸水的同步率；面筋形成后，在勾兌槳的作用下，模擬人工勾兌的原理，使面筋網(wǎng)絡(luò)迅速形成，層層堆積，就像成千上萬的面團(tuán)堆積在一起，形成一個大面團(tuán)。

適用范圍：

適合做各種面團(tuán)、饅頭、餃子、饅頭。面團(tuán)有很好的抗拉強(qiáng)度，餡時不易破皮。烹調(diào)時，不與湯混合，也不破皮。它防水、透明、耐嚼。